Für jeden Pakistaner ist Biryani aus Pakistan das Nationalgericht seinens geliebten Landes, aber es es ist über ganz Südasien verbreitet. Die Zutaten scheinen zunächst einfach: Hühnchenfleisch, Reis, Zwiebeln. Erst die besondere Zubereitung und eine ausgewogene Zubabe an Gewürzen machen ein Biryani aus Pakistan besonders.
Wie ich schon einmal in meinem Artikel über die Küche Pakistans erwähnt hatte, gibt es Tausende Biryani-Variationen. So mag es vielleicht nicht verwundern, dass sich auch ebenso viele Legenden über seine Enstehung ranken. Die zwei Bekanntesten möchte ich euch vorstellen.
Wie auch immer das Wort Biryani stammt wohl vom persischen Wort „birian“ ab, was soviel wie „vor dem Kochen braten“ bedeutet, was es vom iranischen Polow unterscheidet. Ob das Gericht schon zur Herrschaftszeit Timur Lenks oder erst mit den Mogulherrschern vom perischen Teil ihres Reiches nach Indien und Pakistan kam lässt sich heute nicht mehr beweisen.
Der Name verrät eigentlich das Wichtigste bei der Zubereitung dieses Gerichts, die Zutaten werden zunächst angebraten, bevor sie anschließend in einen großen Topf geschichtet und schonend fertiggegart werden.
Besonders lecker schmeckt Biryani aus Pakistan in Lahore, wo es auf dem großen Markt zufinden ist. Ein besonderes Spektakel ist es bei der Zubereitung des Gerichts in den großen Garküchen zuzusehen. Es werden Massen an Zwiebeln geschält, eimerweise Reis gekocht und mit großen selbstgebastelten Kochlöffeln in großen über den offfenen Feuer stehenden Bottichen umgerührt.
Und hier hab ich das Rezept, das sich am Biriyani aus Hyderabad im pakistanischen Sindh orientiert, für euch nachgekocht. Dieses Biryani aus Pakistan zeichnet sich durch besondere Saftigkeit, einer gewissen Schärfe und zusätzlichen Kartoffeln aus.
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Tipp: eine Prise Safran verleiht dem Gericht eine besondere Raffinesse.
Traditionell wird statt Speiseöl in Indien und Pakistan Ghee zum anbraten der Zutaten verwendet. Ghee ist Butterschmalz ohne Wasser und Milchzucker bzw. -eiweiße. Möchtest du es selbst herstellen kannst du normale Butter schmelzen und zum kochen bringen (achte jedoch darauf, dass sie nicht anbrennt ggf. Hitze reduzieren). Nun bildet sich ein weißer Schaum der abgeschöpft werden kann. Die restliche Goldgelbe, klare Flüssigkeit ist das reine Fett der Butter, dass als Ghee verwendet werden kann.
Chat Masala: Ist ein Gemisch verschiedener Zutaten und Gewürze, wie Mangopulver, Kreuzkümmel, Granatapfelsamen, Ingwer, schwarzem Salz, Koriander, schwazer Pfeffer, Paprika und Asant. Letzteres ist hierzulande auch als Teufelsdreck bekannt. Es ist eine in Indien und Pakistan weit verbreitete Gewürzmischung
Kardamonkapseln: Um an die kleinen schwarzen Samen zu gelangen musst du erst die grünen Kapsel knacken. Der Vorteil der Verwendung dieser Samen im Gegensatz zum Kardamongewürzpulver ist, dass die ätherischen Öle im Inneren, geschütz durch die Schale, erhalten bleiben und sie viel intensiver schmecken. Zu bekommen sind sie zusammen mit dem Chat Masala in jedem gut sortierten Asialaden.
Ich liebe Biryani aus Pakistan! Es ist das Paradegericht in Südasien schlechthin! Durch fein abgestimmte Zugabe der Gewürze Südasien und Persiens ist es gar schon ein multinationales Gericht, das immer wieder in den verschiedenen Kulturbereichen Indiens und Pakistans eine Veränderung erfahren hat. Biryani ist so vielfältig wie die Bevölkerung dieser Länder.
Biryani aus Pakistan ist ebenfalls kein schnell zu kochendes Gericht, sondern mehr ein Festessen für besondere Gästes des Hauses. Eine Vielzahl von For- und Zwischenschritten ist nötig! Möchtest du das Rezept auch gerne mal ausprobieren (es lohnt sich!), lade am besten deine Freunde ein und kocht gemeinsam (die Pakistaner machen das auch nicht anders). Das Gericht ist für 6-8 Personen ausgelegt.
Guten Appetit!
Quellen Stand 09.03.2019
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