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Biryani aus Pakistan

Biryani aus Pakistan

Für jeden Pakistaner ist Biryani aus Pakistan das Nationalgericht seinens geliebten Landes, aber es es ist über ganz Südasien verbreitet. Die Zutaten scheinen zunächst einfach: Hühnchenfleisch, Reis, Zwiebeln. Erst die besondere Zubereitung und eine ausgewogene Zubabe an Gewürzen machen ein Biryani aus Pakistan besonders.

Legenden:

Wie ich schon einmal in meinem Artikel über die Küche Pakistans erwähnt hatte, gibt es Tausende Biryani-Variationen. So mag es vielleicht nicht verwundern, dass sich auch ebenso viele Legenden über seine Enstehung ranken. Die zwei Bekanntesten möchte ich euch vorstellen.

  1. Laut dieser Legende soll Biryani mit dem Heer des mächtigsten Herrscher der damaligen Zeit gekommen sein: Timur Lenk. Im 14. Jahrhundert herrschte er über ein Reich das von Damaskus bis Dehli reichte. Das Biryani so die Legende soll seinem Heer Kraft und Stärke gegeben haben, sodass sie von Sieg zu Sieg eilten und Biryani schließlich bis nach Indien brachten.
  2. Die zweite Legende besagt, dass die liebevolle Königin Mumtaz Mahal, zu deren Ehren das Tahj Mahal errichtet wurde, ihren Mann auf einem Feldzug begleitete. Als die einfachen Soldaten besuchte, war sie traurig über den schlechten Zustand der tapferen Kämpfer im Heer. So ließ sie alle Experten des Landes zusammenkommen und ein einfaches Gericht zusammenstellen, dass alle Eigenschaften besaß, welche die Fitness und Kraft der Soldaten stärkten. Das Gericht war bei ihnen sehr beliebt und der Feldzug konnte erfolgreich abgeschlossen werden.
Laut einer Legende haben wir Mumtaz Mahal, der Frau Shah Jahans nicht nur das Tahj Mahal, sondern auch das köstliche Gericht Biryani zu verdanken

Wie auch immer das Wort Biryani stammt wohl vom persischen Wort „birian“ ab, was soviel wie „vor dem Kochen braten“ bedeutet, was es vom iranischen Polow unterscheidet. Ob das Gericht schon zur Herrschaftszeit Timur Lenks oder erst mit den Mogulherrschern vom perischen Teil ihres Reiches nach Indien und Pakistan kam lässt sich heute nicht mehr beweisen.

Der Name verrät eigentlich das Wichtigste bei der Zubereitung dieses Gerichts, die Zutaten werden zunächst angebraten, bevor sie anschließend in einen großen Topf geschichtet und schonend fertiggegart werden.

Besonders lecker schmeckt Biryani aus Pakistan in Lahore, wo es auf dem großen Markt zufinden ist. Ein besonderes Spektakel ist es bei der Zubereitung des Gerichts in den großen Garküchen zuzusehen. Es werden Massen an Zwiebeln geschält, eimerweise Reis gekocht und mit großen selbstgebastelten Kochlöffeln in großen über den offfenen Feuer stehenden Bottichen umgerührt.

Und hier hab ich das Rezept, das sich am Biriyani aus Hyderabad im pakistanischen Sindh orientiert, für euch nachgekocht. Dieses Biryani aus Pakistan zeichnet sich durch besondere Saftigkeit, einer gewissen Schärfe und zusätzlichen Kartoffeln aus.

Auf meiner kulinaischen Entdeckerreise durch Pakistan
Biryani ist das Nationalgericht Pakistans

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Zutaten

Für das Hähnchen und die Marinade

  • 4 Hähnchenschenkel
  • 1/4 Becher Joghurt
  • 2 rote Chili
  • 1 Teelöffel Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Kanjenpfeffer
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 3/4 Teelöffel Kurkuma
  • 1-2 Zimtstangen
  • 5 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 1/2 Teelöffel Piment
  • das innere zweier Kardamonkapseln (aus dem Asialaden)
Biryani aus Pakistan

Für den Reis

  • 1/2 Kreuzkümmel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 schwarze Pfefferkörner
  • 4 Nelken
  • 4 Tassen Basmatireis

Für die Soße

  • Speiseöl
  • 5 Kartoffeln
  • 4 Zwiebeln
  • 4 – 5 Tomaten, püriert
  • 3/4 Becher Joghurt
  • 2 Teelöffel Chat Masala (aus dem Asialaden)
  • 4-5 Zweige frischer Koriander
  • 3-4 Zweige frische Minze
  • 5 rote Chili
Biryani aus Pakistan

Tipp: eine Prise Safran verleiht dem Gericht eine besondere Raffinesse.

Anmerkung zu den Zutaten:

Traditionell wird statt Speiseöl in Indien und Pakistan Ghee zum anbraten der Zutaten verwendet. Ghee ist Butterschmalz ohne Wasser und Milchzucker bzw. -eiweiße. Möchtest du es selbst herstellen kannst du normale Butter schmelzen und zum kochen bringen (achte jedoch darauf, dass sie nicht anbrennt ggf. Hitze reduzieren). Nun bildet sich ein weißer Schaum der abgeschöpft werden kann. Die restliche Goldgelbe, klare Flüssigkeit ist das reine Fett der Butter, dass als Ghee verwendet werden kann.

Chat Masala: Ist ein Gemisch verschiedener Zutaten und Gewürze, wie Mangopulver, Kreuzkümmel, Granatapfelsamen, Ingwer, schwarzem Salz, Koriander, schwazer Pfeffer, Paprika und Asant. Letzteres ist hierzulande auch als Teufelsdreck bekannt. Es ist eine in Indien und Pakistan weit verbreitete Gewürzmischung

Kardamonkapseln: Um an die kleinen schwarzen Samen zu gelangen musst du erst die grünen Kapsel knacken. Der Vorteil der Verwendung dieser Samen im Gegensatz zum Kardamongewürzpulver ist, dass die ätherischen Öle im Inneren, geschütz durch die Schale, erhalten bleiben und sie viel intensiver schmecken. Zu bekommen sind sie zusammen mit dem Chat Masala in jedem gut sortierten Asialaden.

Biryani aus Pakistan

Zubereitung:

Fazit

  1. Für die Marinade Joghurt in einer großen Schüssel vorlegen, Chilli sehr fein schneiden, Knoblauch und Ingwer durch eine Konblauchpresse über der Schüssel ausdrücken, übrige Zutaten und Gewürze dazugeben und miteinander vermischen.
  2. Hähnchenschenkel mit dieser Mischung einreiben und 20 Minuten beiseitestellen.
  3. Alle Zutaten in der Liste für den Reis, außer den Reis selbst in einem großen Topf zum Kochen bringen.
  4. Nun den Reis hinzugeben und zu 2/3 garkochen
  5. Den Reis in einem Sieb abtropfen lassen und beiseitestellen
  6. Für die Soße nun die Kartoffeln und Zwiebeln schälen Kartoffeln in grobe Ecken, Zwiebeln in dünne Ringe schneiden.
  7. In einer großen, tiefen Pfanne 1 Tasse Öl erhitzen und Kartoffeln goldbraun fritieren
  8. Kartoffelecken auf einen Teller mit Küchenkrepp legen und salzen
  9. Weiterin in der Pfanne Zwiebelringe knusprig, goldbraun fritieren und kontinuierlich umrühren damit nichts anbrennt
  10. Zwiebelringe auf einen weiteren Teller mit Küchenkrepp abtropfen lassen.
  11. Gebe nun die marinierten Hähnchenschenkel in die Pfanne und brate sie etwa 8 Minuten lang
  12. Gebe nun die pürierten Tomaten dazu und koche das ganze 10 – 15 unter rühren
  13. Gib den restlichen Joghurt dazu und koche alles nochmal auf
  14. Füge jetzt das Chat Masala, die Kartoffeln, den Koriander, die Minze und die Chillischoten hinzu und nimm den Topf von der Herdplatte
  15. Gebe 2 Esslöffel Speiseöl in einen großen, tiefen Topf
  16. Gebe 1/3 der Reismenge als erste Schicht in den Topf
  17. Platziere darüber die Hälfte des Hähnchens und der Soße aus Kartoffeln und Tomatenpürre
  18. Bedecke diese Schicht nochmals mit 1/3 Reis und gebe den Rest des Hähnchens und der Soße darauf
  19. Schließe diese Schicht mit dem Rest des Reises ab und gesprenkel diese mit Speiseöl
  20. Für mehr Raffinesse nimmm eine Tasse heißes Wasser und löse darin eine Prise Safran
  21. Verteile das Safran-Wassergemisch über den Reis
  22. Decke den Topf mit Alufolie ab und gare den Inhalt 15 – 20 Minuten lang mit geringer Hitze
  23. Durchmische die einzelnen Schichten nach dem Garen und serviere heiß

Hier nochmal alle wichtigen Schritte im Überblick!

Ich liebe Biryani aus Pakistan! Es ist das Paradegericht in Südasien schlechthin! Durch fein abgestimmte Zugabe der Gewürze Südasien und Persiens ist es gar schon ein multinationales Gericht, das immer wieder in den verschiedenen Kulturbereichen Indiens und Pakistans eine Veränderung erfahren hat. Biryani ist so vielfältig wie die Bevölkerung dieser Länder.

Biryani aus Pakistan ist ebenfalls kein schnell zu kochendes Gericht, sondern mehr ein Festessen für besondere Gästes des Hauses. Eine Vielzahl von For- und Zwischenschritten ist nötig! Möchtest du das Rezept auch gerne mal ausprobieren (es lohnt sich!), lade am besten deine Freunde ein und kocht gemeinsam (die Pakistaner machen das auch nicht anders). Das Gericht ist für 6-8 Personen ausgelegt.

Biryani aus Pakistan

Guten Appetit!

Quellen Stand 09.03.2019

  1. www.historyofbiryani.weebly.com
  2. www.petupankaj.com/pages/history-of-biryani
  3. www.awazepakistan.com/orings-history-biryani

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