Im Museumscafe der Saalburg durfte ich auch das römische Gericht Minutal Ex Praecoquis (Schweinefrikasse mit Aprikosen) kosten. Das Originalrezept wurde erstmals von Marcus Gavius Apicus für die Nachwelt festgehalten. Da er aber keine Mengen in seinen Buch angab, sind mehre, verschiedene Varianten von Minutal Ex Praecoquis u. a. im Internet zu finden. Auf dessen Grundlagen ich mein eigenes Schweinefrikasse mit Aprikosen, welches mir am besten schmeckte, für euch zusammengestellt habe.

Minutal Ex Praecoquis

Das römische Gericht erinnert mehr an die Süß-Saure Küche Asiens. Dill und Minze sorgen für eine gute Verdaulichkeit und machen das Gericht leichter und die Aprikosen passten für mich erstaunlich gut zu dem Fleisch. In diesem Artikel möchte ich Minutal Ex Praecoquis für euch nachkochen und mehr über die „Römische Küche“ und deren Zutaten erzählen!

Was aßen die Römer?

Die meisten Bürger aßen hauptsächlich das römische Gericht Puls, ein einfacher Getreidebrei, der wahlweise mit Käse, Honig, Eier und selten Fleisch verfeinert wurde. Auch Erbsen, Linsen, Kohl und Lauch, sowie Birnen, Äpfel und Pflaumen aus dem heimischen Garten kamen auf den Tisch. Da es wegen der Brandgefahr verboten war in den römischen Mietshäusern ein Feuer zu machen, versorgten sich die Bürger großer Städte wie Rom üblicherweise in den zahlreichen Garküchen der Straßen.

Der reicheren Oberschicht standen sehr ausgefeilte Speisen zur Verfügung, wie Singvögel, Fisch oder ganz ausgefallen Flamingozungen. Viele davon verfasste der römische Schriftsteller, Feinschmecker und Lebemann Marcus Gavius Apicus, der Hauptverfasser des Kochbuchs „Dere coquinaria“ aus dem auch dieses Rezept stammte und als er  sein gesammtes Vermögen vom 100 Millionen Sesterzen in Gelagen verprasst hatte, nahm er sich schließlich das Leben.

Da die Oberschicht im Liegen speiste und sich mit einem Arm abstütze, war der Gebrauch von Messer und Gabel deutlich erschwert. So wurde das römische Gericht gleich in mundgerechten Stücken serviert und mit der Hand oder einem Löffel aufgenommen.

über die Zutaten:

Schweinefleisch

Wer eines im alten Rom besaß, der hatte wirklich Schwein gehabt! Schwein war beliebter als Rind und als reicher Römer, aß man, wie Hömopatix in Asterixband „die Lorbeeren des Cäsars“ nicht nur die Füße. Von Kopf (Nase) bis Fuß (Gebärmutter, Hoden) kam laut Plinius so gut wie alles in den Kochtopf! Apicus beschrieb sogar eine Mast bei der die Schweine mit Honigwein und getrockneten Feigen gefüttert wurden, um eine besonders wohlschmeckende Leber zu erhalten.

Olivenöl

Mit Olivenöl decken die Römer den größten Teil ihres Fettbedarfs. Am wertvollsten war das Öl aus den grünen Oliven, die man erntete, wenn die ersten Oliven bereits schwarz wurden. Bereits verdorbene Ware diente als billiges Lampenöl.

Ausperesst wurden die Oliven mithilfe von Steinmühlen mit einem senkrecht steheneden Mühlstein oder in Säcke verpackt und mittels Gewicht in Holzpressen (ähnlich einer Apfelsaftpresse oder einer alten Weinpresse) ausgedrückt.

Um das Öl von Fruchtwasser und anderen Grobteilchen zu reinigen wurde es in Wasserbecken geleitet. Da Öl bekanntlich leichter als Wasser ist, schwamm dies oben auf und musste nur noch abgeschöpft werden.

Honig

Da die Römer kein Wissen über die Zuckerherstellung besaßen und dieser teuer aus Indien und Persien importiert wurde, mussten die meisten Römer auf Honig oder eingekochten Traubensaft als Süßungsmittel für das römische Gericht zurückgreifen

Wein

Bekanntlich waren es auch die Römer die den Wein nach Germanien brachten und dieser war den Einheimischen durchaus bekannt und begehrtes Handelsgut, doch erst mit der Eroberung der germanischen Provinzen kam das Wissen über den Weinanbau nach Franken und in das Rheingebiet, wo dieser noch immer eine große Rolle spielt.

Mit der stetigen Vergrößerung des römischen Reiches und der Weinbauflächen wurde Wein zunehmend zu Alltagsgetränk, wie heutzutage etwa Cola oder Kaffee. Sogar Sklaven und Kinder bekamen Wein zu trinken, allerdings wurde dieser, anders als heute, stark mit Wasser etwa im Verhältnis 2:5 gemischt. Auch war es nicht unüblich den Wein mit Honig und verschiedenen Gewürzen zu vermischen.

Der Wein lagerte  in Amphoren aus Ton, erst nach und nach setzte sich das Holzfass (eine keltische Erfindung) von Gallien ausgehend im ganzen Reich durch und in Ländern wie Georgien und Armenien reift der Wein sogar bis heute größtenteils traditionell in Amphoren (den so genannten Kwewri)

Passum, der auch in diesem Rezept auftaucht, war ein besonders süßer Wein aus halb getrockneten Rosinen. Er entspricht in etwa den heutigen Dessertweinen, wie etwa Malaga.

Liquamen

Durfte in keiner römischen Küche fehlen. Wie Ingwer in der indischen oder Safran in der persischen Küche, so war Liquamen bei den Alten Römern das Salz in der Suppe. Dass die Römer alles verwerteten ist uns ja schon vom Schwein bekannt und so verwundert es kaum, dass Fischabfälle und -innereien die Grundzutat für diese Würzsauce waren.

Man salzte sie stark ein, damit das Gemisch nicht verdarb. In der Sonne wurde dann das ganze durch die enzymatischen Proteine u.a. aus den Fischmägen abegaubt, sodass eine graue, salzig und würzige Fischsuppe entstand.

Heuztutage könnte man diese am ehesten mit der Fischsauce aus der Thailändischen Küche vergleichen.

Minze

Öfters beschrieben wird die Poleiminze für das römisch Gericht. Da diese aber in Deutschland zu den gefährdeten Pflanzenarten zählt und aufgrund des hohen Pulegongehalts auch in größeren Mengen leberschädigend wirkt, griff ich lieber auf die in späterer Zeit aus einer Kreuzung entstandene überall erhältliche Pfefferminze zurück.

Dill

Besonderen Wert legten die Römer auf die leichte Verdaulichkeit ihrer Speisen und so setzte man viele Kräuter ein die diese fördern sollten, wie der Dill, dessen ätherischen Öle nicht nur den Magen halfen, sondern auf den Appetit anregten und beruhigend wirken. Zunächst heimisch im Mittelmeer und Vorderasien brachten ihn die Römer mit nach Germanien, wo er ein Bestandteil unserer Küche wurde.

Pfeffer

Wurde überwiegend aus Nordindien importiert

Aprikosen

Ursprünglich in Indien und Armenien verbreitet wurde auch diese süße Frucht von den Römern mitgebracht und taucht in diesem Fleischgericht auf und das mag zunächst ungewöhnlich klingen, wenn man aber bedenkt, dass die Römer weder Tomaten noch Kartoffeln als Beilagen kannten, dann mag es etwas mehr nachvollziehbar erscheinen und schmecken tut es auch!

No Goes!

Das bei uns Germanen damals wie heute zu jeder Abendmahlzeit beliebte Butterbrot und die Halbe Bier kam den Römern keinesfalls auf den Tisch. Es war als „Barbarenessen“ verpönt. Doch nach und nach mussten sie das germanische Bier zu schätzten gelernt haben, wie die Überreste einer antiken Bierbrauerei in einer römischen Gutsvilla im schwäbischen Hechingen-Stein zeigen.

Rezept:

Zutatenliste:

800 g ausgelöste Schweineschulter

3 Schalotten

2 EL Olivenöl

200 ml Weißwein

2 El Fisch- oder Sojasauce (Asiaabteilung)

Soße

1 TL grob gemahlener Pfeffer

1-2 Msp. gemahlener Kreuzkümmel

frische Minze

1 EL Honig

200-250 ml Passum

2-4 EL Essig

500 g Aprikosen (frisch oder aus der Dose)

Zubereitung

Das Fleisch

Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Schalotten fein hacken.

2 Esslöffel Olivenöl in einen Bräter oder eine Pfanne mit Deckel geben und das Fleisch für 4 – 5 Minuten auf allen Seiten scharf abraten. Nun die Schalotten dazugeben und glasig anbraten. Mit Wein ablöschen, 1-2 El Fischsauce dazugeben (bei Sojasoße etwas mehr) und Bräter/Pfanne mit Deckel schließen. Das Ganze 30 Minuten lang auf mittlerer Hitze schmoren lassen

Die Soße

Währendessen Minze und Dill fein Hacken. Zusammen mit Kreuzkümmel, Pfeffer, Honig und Malaga verrühren und mit Essig abschmecken. Mischung unter das Fleisch geben, verrühren und nochmals 15 Minuten weiterschmoren lassen.

Dann ca. 500 g Aprikosen (ich nehmen dazu gerne die aus der Dose) zum Fleisch geben dann aufkochen, Hitze reduzieren und weitere 15 köcheln lassen. Bei Bedarf Soße nochmals abschmecken.

Du  möchtest mehr über die „Römische Küche“ und deren Zutaten erfahren?

• Auf der Seite www.antike-tischkultur.de erfährst du alles rund um Tischsitten, Garnitur, Kochgeräte und Nahrungsmittel, der großen Antiken Kulturen
• Weiterführende Infos zur römischen Küche, einfachen römischen Rezepten und vor Allem Zutaten und deren Herkunft, sowie über den Limesabschnitt im hessischen Polheim findest du unter www.limes-pohlheim.de
• Viele Orignialrezepte des Apicus, darunter auch das Schweinefrikasse mit Aprikosen findest du auf der Seite „Imperium Romanum„

Quellen:

Internetseiten:

Am Polheimer Limes/Römische Küche – Römische Bepflanzungsmacht/Sabine Scheele/17.12.2018

 Antike Tischkultur/Römer/Lebensmittel – die Weinbereitung/Martin Weiß/17.12.2018

https://www.vinoa.de/wein-magazin/amphorenweine 

&       https://www.georgia-insight.eu/georgien/wein

Literatur: „Was Caesar am liebsten speiste“ / H. Juergen Fahrenkamp / area-Verlag / 2006